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Tipps von Küchenchef Martin Jiskra.
Die Gans vorbereiten
Selbstverständlich müssen wir die Innereien aus der Gans entfernen.
Überschüssiges Fett entfernen wir, das wir beispielsweise für eine Caldouna oder zur Zubereitung von Gänsebeinen verwenden können.
Die Gans während des Backens oben auf die Flügel legen.
Wir werden außerdem überschüssige Haut am Hals entfernen.
Schneiden Sie die Haut am Bauch ein und ziehen Sie die Enden der Schenkel durch die Schnittfläche. Dadurch schrumpft die Gans beim Backen und wird saftiger.
Wir prüfen den Garzustand von Fleisch niemals durch Einstechen in die Brust oder die Schenkel, da dadurch der Fleischsaft austreten und das Fleisch trocken werden würde.
Man erkennt, dass eine gebratene Gans gar ist, wenn sich die Haut an den Enden der Schenkel zu lösen beginnt.
Die gesamte Flüssigkeit aus der Bauchhöhle der Gans ablassen.
Die Gans in eine Auflaufform geben und anschließend gründlich salzen, auch im Inneren.
Genauso wichtig ist es, die Gans richtig zu füttern.
Füllen Sie die Bauchhöhle mit halbierten Äpfeln und Zwiebeln und lassen Sie die Gans über Nacht oder sogar 24 Stunden ruhen.
Das Salz entzieht der Gans überschüssige Feuchtigkeit und sorgt für eine schöne, knusprige Kruste. Anschließend das Salz von der Gans entfernen. Man kann das Salz aber auch trocknen lassen und für die weitere Verarbeitung des Fleisches oder der Brühe verwenden.
Braten
Gans sollte nicht im eigenen Fett gebacken werden; besser legt man sie mit der Brustseite nach oben auf ein Backblech. Zu Beginn des Backvorgangs sollte man Wasser über die Gans gießen.
Die Garzeit einer Gans hängt von ihrer Größe ab. Bei einem herkömmlichen Elektroherd ist langsames Garen wichtig, beispielsweise bei 78 °C für 10 bis 12 Stunden. Man erkennt, dass die Gans gar ist, wenn sich die Flügel leicht vom Knochen lösen lassen.
Falls Sie die Gans nicht im Ganzen servieren möchten, haben wir auch einen Tipp für eine knusprige Haut: Schneiden Sie die Gans in Stücke, trocknen Sie die einzelnen Portionen vor dem Servieren ab und braten Sie sie kurz auf einem sauberen Backblech bei 150 °C.
Zubereitung des Backsafts
Und wie bereiten wir den Bratensaft zu, den wir als Beilage servieren? Wir legen die Gans vorsichtig in eine andere Auflaufform und arbeiten weiter am Braten. Wir erwärmen den Braten leicht und rühren dabei ständig um. Wir lassen etwas von der Flüssigkeit verdampfen, gießen aber auch etwas ab, damit nicht zu viel davon in der Auflaufform ist.
Martin Jiskra servierte zu unserer Gans Semmelknödel, wofür eine etwas dünnere Sauce in größerer Menge benötigt wird.
Geben Sie etwas Mehl zum Saft, rühren Sie ständig um und verdünnen Sie ihn nach Bedarf mit etwas Wasser oder selbstgemachter Brühe. Verwenden Sie einen Holzlöffel, um die angebratenen Reste vom Boden der Auflaufform abzukratzen, was dem Saft zusätzlichen Geschmack verleiht.
Während des gesamten Vorgangs orientieren wir uns an der Konsistenz und dem Aussehen des Bratensafts im Bräter sowie an der Tatsache, dass wir einen eher dünnflüssigen Saft wünschen und keine Sauce, die nicht vom Löffel tropft.
Den fertigen Saft durch ein feines Sieb abseihen.
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